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第一，高温熏烤可发生强致癌物。美国一家研究中心的演讲说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。熏烤过程中会发生一系列多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。研究已证实其中的苯并[α]芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。尽管需要含量1000mg/kg以上才可能带来较严重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品卫生平安性上可能导致的影响仍不容忽视。国食品卫生法规限定苯并[α]芘在肉制品中的残留量应在5μg/kg以下。
第二，营养素遭破坏，吸收大打折扣。肉类能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。其中蛋白质含量一般为10%20%碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%5%维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不只含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A无机盐总量为0.6%1.1%一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。高温条件下熏烤后，肉中的营养成分会遭到不同水平的破坏，特别是蛋白质在高热下营养价值降低，局部氨基酸发生异常交联，甚至发生降解，严重影响蛋白质和氨基酸在人体内的有效摄入。另外，过度熏烤还会使局部蛋白质发生碳化变性，从而加重肝肾的负担。
第三，增大女性乳腺癌的发病几率。美国一研究中心的科研人员经过临时调查研究后发现，女性爱吃烧烤肉容易导致乳腺癌的发生。墨西哥《永久周刊》援引美国洛瓦妇女伊朗研究中心的演讲说，常吃烧烤肉的妇女患乳腺癌的比率明显增高。演讲在谈到为何女性爱吃烧烤容易患乳腺癌时说，因为肉在高温烧烤、油炸或火烧烤会发生一种叫异常胺的致癌成分，具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，这些致癌成分与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中氨基酸发生作用时能促使癌细胞形成。因此，专家建议人们每天食用烤肉量不要超过80克。
第四，可影响青少年视力发育。美国一所眼科权威机构的研究结果显示，食用过多烧煮、熏烤太过的肉食，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促成眼睛近视。
近视眼的形成是眼球的发育期，人的眼球发育是12-18岁，大约18-20岁停止。大量的临床资料及动物试验说明，近视眼的形成与机体缺乏钙、铬等微量元素有关。紧张的学习、繁重的功课，致使很多青少年眼睛睫状肌临时继续地收缩，此时若再食用过多的熏烤食物，可使人体内钙的代谢发生异常，造成钙的缺乏，从而促进了近视眼的发生。
第五，露天烧烤埋下食物中毒的隐患。一些露天烤串多为没有营业执照和卫生许可证的小商贩所经营，卫生条件实在令人担忧。很多商贩把切碎的牛肉和猪肉用羊油和一些调料浸泡，或者在猪肉上涂上羊油，用猪肉和牛肉冒充羊肉。另外，烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还有生肉，若尚未烤熟的生肉是没有经过检验检疫的死猪肉或“米猪肉”食者可能会感染上寄生虫，埋下了脑囊虫病的隐患；而且食用没有完全熟透的羊肉容易得人畜共患的布鲁氏杆菌病。再加上他使用的串条通常是废铁签，不但不卫生，还可能含有铅等有害重金属，造成食物中毒。
如何吃烧烤更健康？
古人云，鱼与熊掌不能兼得，不能强求同时得到烤肉的美味和身体的健康。但是可以通过一些途径来减轻烤肉对健康的危害，尽可能的享受烤肉美味的同时，留住我健康。
首先，烤肉酱汁协助减少致癌物的发生。相关研究指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的产量大幅减少。原因有二：一则，可以降低烤肉时的温度。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量，可以维护中间的肉块不会骤然受到高温。而且，为了坚持酱的颜色和状态坚持美好，食客们也会更加注意不要加热过度，从而减少了致癌物质产生的机会。再则，烤肉酱中含有的一些有益成分，也是阻碍致癌物质产生的原因。研究发现，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料自身均有一定的抗癌、防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。
其次，尽量选择具备一定卫生条件的合法经营场所，防止吃露天烧烤。露天条件下，烧烤温度控制比较难，局部温度极易升高到300℃以上，致癌物的发生危险就很大了另外，烤肉时要严格控制温度，防止焦糊。肉与烤盘接触的地方一旦出现焦糊、发黑的情况，致癌物质的发生也就难以避免了
再次，如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。吃烤肉的同时，再挤些番茄酱、柠檬汁作为调料，可以阻碍致癌物质的生成。
最后，多吃新鲜生蔬菜和发酵食品，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。当然，烤肉虽然味美，但是不应经常吃，不要因为危害物质含量不多而忽视它要知道量变引起质变的道理同样适用于健康。
